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一碗羊汤这五年

现在是2012年12月21日,假如明天早晨起来,阳光还能打到你的脸上,这个世界还在,你有空不妨来 @一碗羊汤 小店坐坐,喝碗汤,吃点肉,感受一下良知的美好。然后,听我讲讲小店这五年的故事。
  2013年元月6日, @一碗羊汤 柳芳店就五岁了。

  
五年的故事

【缘起】
   我们的故事,从1994年讲起,那一年,我考上了大学。有幸在山西太原学习和工作6年,让我爱上这个城市的一个小吃:羊杂割。那时,不知道为什么叫这么个名字,更不知道一个叫“郝刚刚羊杂割”的店为什么会如此火爆,只知道一有时间就会排队去吃上一碗。
   2001年春,因为《京华时报》的创刊,我混到了北京,这一混,就混到了现在。有一天,路过工体东门,看到一个叫“北平羊汤”的馆子,进去要了一碗羊杂汤,4块钱,麻酱味儿,没喝完我就走了。出了门,我扭过头自言自语:NND,总有一天,我要让你们知道什么是羊汤。(现在好吃多了。除了一碗羊汤,如果让我推荐,我就推荐北平羊汤。尽管两者味道截然不同,但其本质我认为是一致的。)
  2008年春,那是一个梦想释放的季节,全北京都在激情飞越。在上班之余,我开始让多年的梦想落地。
  整整10个月的时间,我反反复复回到太原,回味“郝刚刚”的味道;我吃遍了北京几乎当时所有的羊汤店,早上、中午、晚间,不同时段不同的店,不断的品尝;我跑到河北、河南、山东,品尝当地的羊汤。羊汤,仅在山西,从大同到运城,就有五种做法。
  到底,什么样的味道,生活在北京的人可以接受。在吃遍各地羊汤之后,感觉还是山西郝刚刚的做法更纯朴,更适合北京。在此基础上,根据北京水质与太原水质的差别,我们稍稍做了改良,并对操作工艺进行调整。不断变换配方,不断变换方法,无数次的大锅小锅试汤,直到有一天,舌尖直觉告诉我,没错,就是这个味儿!

【开业】
  在北京开过店的人都知道,找门脸是个很痛苦的事儿。尤其对于我们这种从没有开店经验的人来说,真的是个赌博。还不算,各种被人欺负的事儿。
  谈房租、装修、办照、卫生许可,哪个都不省心,还没有人替你出主意。撞吧!买后厨设备,到了厨具市场,人家一看就知道你是个新手,宰吧,东西还不好。
  装修,像我们这种人,总很理想,总想把餐厅搞得很小资,连餐桌餐凳都是我亲自去香河定做的,老贵了。员工的服装,当时跑了好几个地方才找到粗布,找裁缝手工缝制的。
  开了业,你才知道,喝个羊汤能小资吗?满屋子的羊膻味。
  不到40平米,26个餐位,当时全家的积蓄20万元,全都砸到了柳芳北街一个被我改造后的小店,其前身是“成都料理”。
  好不容易,终于开业了,我永远会记得来店里的第一个客人:柳芳北街同排商铺卖羊绒的老板,一个包头人,他后来成为店里的常客。
  我还记得,当我把第一碗羊汤端到他面前的时候,忐忑不安,当他用勺子轻轻捋了一口汤送到嘴里时,我紧张得几乎要窒息,看到他舒缓的表情,我放心了。尽管之前,我们已经演练过很多次口感,但,客人的感受,这是第一次。

  那一阵子的辛苦和操劳,讲起来有些矫情,但有几个细节至今难忘。
  开业没几天,大学同宿舍的一哥们来捧场,看到我穿着白色厨师服,挽着袖子,见面那一刹那眼神中流露出的惊诧。
  每天早晨五点钟,我都会准时出现在回龙观城北市场蔬菜批发大棚,和商贩们讨价还价,然后提着沉甸甸的塑料大袋子,双手勒出很深很深的印痕。
  中午就餐高峰,什么都不顺,我得挽起袖子在后厨洗碗。我是一个特别爱干净的人,我见不得半点乱和脏。每餐完毕我们都要把筷子和碗煮一遍,这个细节坚持到现在。
  记得好几个凌晨,开车回家的路上,在北五环,开着开着就睡着了,短暂的几秒,非常可怕。后来,就索性在路边停下来,开着双闪,眯瞪一会儿再继续开车。
  那一年,我还在新京报上着班。

【煎熬】
  柳芳店开业后,周边很多居民不知道我们卖啥的,看的人多,吃的人少,那年头,羊汤还没现在这么普及,真的。
  每天的流水始终在几百块钱徘徊,有一天卖了1300多,我高兴地给老婆打电话:今天破纪录了!
  转眼夏天就到了,这是最难熬的第一个夏天,各种折腾,差点把店盘出去。有人也开始笑话,我清楚地记得,有一天招牌灯箱坏了,我们拆下来维修,路过两个北京老太太,边走边说,“看、看,一碗羊汤,我就知道他就只能卖一碗,关了吧。”当时,追上去骂她的心都有。
  为了弥补夏天店里的亏损,我们专门聘请了凉菜师傅和烧烤师傅,满大街烤串都用猪肉鸭肉狸子肉还有叫不上名的肉冒充羊肉,就我们坚持用羊肉,上好的羊肉,顾客吃惯了假羊肉,说我们的肉是假的,哭笑不得。
  好在,当秋天来临的时候,老天开始眷顾我们,生意一天天好起来。冬天,让我们重拾信心,终于找见了那么一点点感觉。
  每天用餐高峰,我都要在店值守;每天开卖前,我都要尝一口汤,味道是否合适;每一个客人,我都要仔细观察,汤喝完了没有?里面的肉吃完了没有?粉条吃完了没有?烧饼吃完了没有?如果没有,我都要打扰客人多问一句,是汤淡了还是别的原因,是不喜欢吃肉还是我们的肉炖得不够好,是粉条硬了还是不喜欢吃。
  每一位客人,我都要打量他是写字楼的,还是附近的居民,是路过的,还是好这口专门来的,有时候揣摩不准,合适时候我都问一下。
  这一年,粉条换了五六种口感的不同粉条;烧饼换了至少七八种。
  冬去春来的时候,柳芳店一岁了,我确信:这个事情可以做。

【挫折】
  这五年,不得不说说望京店的事儿。
  2009年冬,柳芳店。冬天突如其来的火爆,出乎我的预料。三个好朋友,一拍即合,开始开分店。从谈合作到望京店开业,前后不到三个月。就在写此文的时候,我刚刚翻看了当时写的商业计划书,数据后来都得到验证,说明当时我对这件事情的判断还是比较严谨的。
  100平米,58个餐位,投资50万,品牌形象店,餐厅门是和麦当劳的门一样,地板砖用的麦当劳餐厅最新款式的瓷砖,连顾客就餐流程都模拟宜家,半自助。理想中的店,至少实现了一大半。
  三月份了,老天还下雪,真是天助啊!一开业就没有冷清过,流水天天超越柳芳店。
看着这态势,又投资20万,我们提前建成了昌平加工配送中心,为当年9月份第三家店做准备。
  就在一切都很顺利的时候,意想不到的坏消息已经在流传,望京店所在大楼的韩国承租方跑了,欠下一屁股烂账。经多方沟通,大业主嘉美风尚中心开发商还是把所有商户都清理出门。被封门的时候,望京店的大锅刚刚熬好了满满一锅羊汤。
  历经16个月的官司,望京店最终以胜诉、我们亏损40多万而收场。亏损的不仅仅是40万,还有我们的合作伙伴,我们的朋友关系,还有我们刚刚组建起来的公司小团队。一切,随着望京店的被迫关闭而慢慢退去。
  时至今日,我依然认为当时的决策没有出错,只是在执行细节上埋下祸患,如果当时我们对店面的选择再稳重再谨慎一点,一碗羊汤不是现在的局面。责任在我,过于急躁。
  尽管打完官司后把钱全部分给了当时投资的两位朋友,他们选择退出。感觉特别愧疚,挺对不住他们的,在我内心深处,一直想,总有一天,我一定要把欠朋友这份情和债还掉。
  好在,还有一个最好的哥们没走,还在支持我,在最困难的时候,给我力量,给我加油。
  柳芳店背着望京店和加工中心的剩余债务,吃力地爬行着,跌跌撞撞挺到了现在。
  如今,他,更加坚强,更富有了生命力!
  这一切,似乎都是我们必须经历的,也正是有了这几年的喘息,让我思考更多,让我对这个小生意,有了更深刻的认识。生意,真的是心上之音。
  尽管目前只有一个柳芳店,尽管她有些破旧,尽管她还有太多不如意,但,我更加爱她。


五年的思考

  在写一碗羊汤这五年的时候,恰巧@酸梅晶 夫妇向我推荐了日本纪录片《寿司之神》,身同感受,我一连看了三遍。我隐隐约约从二郎的身上看到了自己的未来,哦,这原来就是自己所要的生活。
  二郎说,一旦决定好职业,你必须爱自己的工作,千万不要有怨言,你必须穷尽一生磨练技术,这就是成功的秘诀,也是让人家敬重的关键。
  一碗羊汤这五年,让我知道:我是谁?我能做什么?我喜欢做什么?更让我发现,那个本来的我,善良的我,还在。


【关键词:良心】
    很多人认为,餐饮的门槛很低。我却认为,它非常高。因为只有坚守良知的人才能跨过这个门槛。
  没有做这件事的时候,我和大家一样,知道后厨的一些猫腻,地沟油、罂粟壳、苏丹红,再后来各种添加剂。当你真正介入的时候,事实比你通过大众传播渠道获知的信息要可怕得多。这几年,我跟朋友们重复最多的一句话就是:没有良心的人千万不能做餐饮。
  客人寻求味觉刺激,要求香、辣、麻,带劲,有味儿;老板要精打细算,降低成本,还要口感统一。在专业酒店调味品市场,且不说柴米油盐合格不合格,仅各种化学添加剂、增香剂、增稠剂、增白剂,猪肉精、牛肉精、羊肉精、鸡肉精,浓汤宝、高汤粉、骨头粉、嫩肉粉等等,只有你想不到,没有做不到。市场上做这些买卖的,销量非常好。
  这些东西大大刺激和损害了食客的味蕾,一味的追求“好吃”。因为不至于致命,因为不是吃了马上就有病态反应,所以老板和客人都不在乎,但这些东西带给身体的后遗症,总有一天会在你的身体爆发。我猜想,这也许是为什么现在会出现很多怪病的原因之一吧。
  拿羊汤来说,汤里面可以加的东西,增白、增稠、增香,骨头粉、浓汤宝;肉里面可以加的东西,嫩肉粉、羊肉精、肉色素等等。
  这些都可以大大降低你的食材经营成本。
  但,我们可以很自豪地说,一碗羊汤从一开业,就与这些玩意绝缘。简简单单一件事,一些羊汤店非要搞得很复杂,而却成为我们引以为豪的底线之一,好惭愧。
  我们可以很自信地说,一碗羊汤那个大锅,你任何时候去捞,我们只有骨头和料包,我们一直采用最原始最笨的办法:老老实实熬,不断的熬。
  刚开业时,为了适应北京水质,我们费尽周折,不断调整料包。有时为了纠正口感偏差,要适当加点鸡精味精,半年后,我们大胆放弃鸡精味精。现在,我们把汤料已与北京水质完全融合,每天仅需在适时火候加入几把盐即可,所有鲜香源自骨肉原香。
  我们曾在 @一碗羊汤 微博上发过一个小帖子。原汁骨汤与勾兑汤的区别:1、纯骨熬制汤,白里透黄,淡淡的黄;勾兑汤纯白,惨白惨白。2、纯骨汤味道醇而厚重,淡香宜人,有生命力;勾兑汤靠香精味精提味,汤浑无力,香味较刺激。3、纯骨汤水油交融,勾兄汤水油分离。
  再说说羊肉的事儿,上个月,我曾在微博上问大家:一斤生羊肉自然状态煮熟,可以煮出多少熟肉?大多数人回答7两左右。我们,只能煮出4.3-4.8两。大家平常在超市看到的熟肉品,在酱制过程中,都会加入一些非正常添加物,以此减少自然损耗,最高可以煮出7、8两。不信,你可以在家自己炖肉试试。
  我们在柳芳店一斤酱肉目前卖100块,这个仅仅是成本价。很多人都不相信,我算一下你就明白了,一斤羊肉我们进价32元,酱成熟肉合71元每斤,加上调料、汤料,煤气水电店租人工损耗,几乎没有任何利润。
  我们能保证的是,让客人喝到原汁原味的羊汤,吃到没有添加任何乱七八糟东西的纯正羊肉。
  只有这样坚持用良心做事,我每一天才能睡得特别踏实。

【关键词:品质】
  五年前,柳芳店开业的时候,一斤羊肉送到店15.2元;昨天,一斤羊肉32元。
  跟我们合作的供应商是一对在北京做了20多年羊肉生意的夫妇,老实憨厚。他说,五年前,他到锦绣大地上羊,市场上一来就是二三十辆大卡,随便挑;现在,每天就四五辆车,羊少,好羊更少。
  我对羊肉的要求极其苛刻,因为我一直坚信,只有好的食材才能做出好的味道。这老哥给我们的羊肉一般要比别人高出1-2块,因为我对他的羊肉有个特殊要求。
  不妨把这个秘密说出来,每次我们要羊,他都会费很大的功夫,从一大卡车一大卡车里专门挑选我们认为最好的羊。什么是我们认为的好羊,简单说,就是几乎没有经过人工催肥的羊。
  有必要讲一下通常渠道一只羊如何到你的餐桌。北京批发市场的白条羊基本靠周边河北羊贩子供给,这些羊贩子并不养羊,他们一般从内蒙、山西、山东等收羊,一般每次都收二三百只,然后圈养起来“育肥”两三个月,这期间,会加入大量含激素的饲料,包括瘦肉精。羊迅速增肥,提高出肉率,羊贩子赚取育肥差价。
  因为羊贩子每次从牧农手中收的羊的年龄、体重大小都不一,有些大的羊就没必要或者很少经过育肥就进屠宰环节了。这位老哥就是凭借他20多年的经验,在这些白条羊中,给我们寻找这样的羊,八九不离十。他们夫妇,平日吃羊,也只吃这样的羊肉。
  今年中秋节过后,羊肉老哥告诉我,茹,你要提前做准备,按照你的标准的羊越来越少,越来越难找。这不,这几个月我们跟疯狗一样,到处找羊,奔波2万多公里,周边太行山深处、山西大同、宁夏盐池、内蒙包头、陕西榆林,我期望找到长期合作的牧户,自然成长,直接供应。当然,我们如果能拥有自己的放养基地,更好。
  让我稍稍放心的是,目前已基本确定三家,完全能够满足明年的供应。但,与此同时,也带来一个问题,一碗羊汤店用肉,只用羊身上固定部位的肉。我需要解决的是,把多余的生鲜好羊肉,再卖出去!把牧户多余的羊也卖出去!
  这比单纯的从供应商羊肉老哥那里进肉麻烦多了。再苦再累再麻烦,我们一定要让顾客吃到好的羊肉,放心的羊肉!
  让我们欣慰的是,经过多次沟通,我已经说服供应商羊肉老哥,明年加入我们的团队,专门负责生鲜羊肉供应链。也许,是我的真诚打动了他。
  当我看到百胜餐饮集团私有化小肥羊的时候,我就在想,他们不会以养鸡的方法养羊吧?
  如果哪一天一碗羊汤关门了,一定是这世界上没有好羊了。

【关键词:坚持】
  柳芳店开业9个月后,生意慢慢好起来。一些人看到生意不错,常来探汤、挖伙计。
  两年之内,在柳芳店周围先后开了五家羊汤馆,使出各种招数和我们竞争。打折、送烧饼、低价、办卡,他们的价格都比我们便宜。偶尔,也有客人念叨,人家卖的比你们便宜,但过几天客人又回来了。
  这些店和我们拼价格,我和他们拼品质,而且,我每年都提一次价。烧饼,坚持一块一个,不赠送。
  说起来,不管是柳芳店还是短命的望京店,我们从一开业都没有进行过任何优惠打折活动,因为我们的品质无法打折。在这一点上,对很多很多常客,我一直心存感恩和愧疚,我希望有一天可以回报他们。
  围绕在柳芳店周围的羊汤店,有的环境比我们好,有的服务员比我们漂亮,有的餐具比我们精致。但,遗憾的是,时至去年,他们一个一个都关门了。
  其中有一个店,从我们这里挖走了伙计,许诺高薪。但开业两个月后,我听到的消息是:老板说,按照我们的做法,他赚不到钱;那个被挖走的伙计失业了。
  五年,我们经历了太多艰难。炎热的夏天持续亏损差点盘掉;望京店停业后,团队一下子陷入萎靡;春节上班后,员工没有回来,我带着一个服务员,连续工作7天。
  五年,有一个细节我们一直在坚持:每餐完毕,所有餐具筷子勺子碗,清洗完毕全部用开水烫煮。


【关键词:顾客】
    柳芳店的产品定位和定价,是我比较满意的。
    这期间,我们没有因为顾客的稀少而价格动摇,我们没有因为产品的的单一而去增加项目。
  从内心来讲,我是一个喜欢安静的人,我不喜欢吃个饭吵吵闹闹,尤其是酒腻子。所以有一段时间,柳芳店是不卖酒水的。直到目前,我们都不提倡客人午餐饮酒。
  抽烟,想限制,一直没有限制住,希望下一个店可以改善。
  像我们这样的小店小馆,吃饭,有的人是填肚子,有的人是吃风味,有的人是吃品味,有的人不在乎什么添加剂,天生什么都敢吃。有的人在意价格,有的人注重品质。
  肯德基麦当劳用的鸡肉,再有问题,他们永远不会在中国倒闭,因为他们永远有顾客,永远有人吃,永远有人喜欢这个口感,永远有人什么都不怕。
  五年,我们始终明白,我们的目标顾客是谁,他们在哪里。
  不要祈求每一个顾客都喜欢你的产品,不要奢想全天下的人都是你的目标顾客。
  我们的产品,永远给喜欢她的人准备;我们的服务,永远满足认可我们的客人。
  如果你喜欢她,是一种缘分;
  如果你爱上她,是我们的福气。
  对于每一位能够走进店的客人,我们都心存感恩。
  我们准备好了,你,在路上吗?

【关键词:员工】
  五年,柳芳店和望京店,先后36位员工,来来去去。感谢每一位曾经在此工作过的兄弟姐妹们,哪怕工作很短,但没有你们的付出,@一碗羊汤 就不会坚持到今天。
  做餐饮的,都会受到员工流动的困扰。很多老板认为,这个行业的人员素质较低,我也曾经这么认为过。但,后来,我错了。
  员工的需求是什么?为什么海底捞的员工那么富有激情?
  最核心的,他们期望得到认可,尤其是得到顾客的认可。他们期望得到信任,得到老板和同事的信任。他们需要归属感。他们需要一个快乐的工作环境和舒心的生活环境。他们需要上网,他们需要业余生活和空间。他们需要老婆在身边!
  为什么大学生一出国留学就可以端个盘子刷个碗,在国内就不愿意。我一直想探讨一种员工模式,能够让他们快乐工作,能够让他们体会到这个工作的价值,能够让他们获得认可,能够让他们受到尊敬。
  现在,我有一个习惯,无论到那里吃饭,如果需要服务员帮忙,我都会举手示意。而不是像很多年以前,“服务员、服务员”的大喊。
  如果,你来店里了,我们的兄弟有做的不周的地方,还请你多体谅,因为他们很不容易。
  我们对所有员工的要求不高,不论文化程度,不论是否有经验,只要你勤快、真诚、踏实、进步,都可以成为我们的工作伙伴。


【关键词:简单】
  “极简到纯粹”,是纪录片《寿司之神》对二郎的评价。
  简单的东西,我都喜欢,因为我也是一个简单的人。我追求一种完美的简单。
  这五年,沉淀下来的供应商,都是各个领域的专家,他们也都很简单,只做自己最擅长的,很单一。比如,粉条,只卖粉条;辣椒,只卖辣椒。
  供应商基本每三个月结一次账,有的半年,有的甚至一年,经常是我们催着他们结账,彼此都很信任。我喜欢和简单的人打交道做生意,轻松愉悦,没事儿。
  未来,我们会更加敬畏自然,尊重自然。尊重每一只羊的自然成长,尊重每一个环节的本来方法,尊重每一碗羊汤的本来味道。
  每种食材都有最美味的时刻,这需要多年经验的把握。回归事物的本质,是我们坚持不懈的追求。
  未来。
  我们不期望做多大,不期望开多少家店,只求做好每一碗羊汤,让更多的人喜欢。
  我们不梦想去上市,不奢望做千年老店,只盼一直能够做下去,因为这事我喜欢。
  我们什么都不会做,就让我们努力把这一碗羊汤做好吧!
  
  @茹敏rumin
  2012年12月20日

(摘自微博)